Entrevista a Federico Dicenta, científico del CEBAS-CSIC

Las principales características de las almendras de origen España es que tradicionalmente se han cultivado numerosas variedades locales, algunas con cierta importancia por sus usos concretos y por las cuales se pagaba algo más, pero la mayoría agrupadas en lo que hemos conocido como almendras comunas. Estas almendras comunas tenían un problema que afortunadamente está prácticamente resuelto, que era el problema de las mezclas con las amargas.

Entre todas estas variedades españolas siempre han destacado las variedades Desmayo Largueta y Marcona, por su calidad y volumen de producción. Desafortunadamente, y seguramente debido a su incompatibilidad floral, en los últimos años está disminuyendo su producción y cada vez hay menos disposición de estas dos variedades, con lo cual algunos productores las llegan a mezclar con sus polinizadores, que suelen ser de morfología similar.

También entre estas variedades que ha habido durante los últimos años ha destacado la variedad Guara, que es una variedad que realmente es la variedad italiana Tuono, que le cambiaron el nombre, y debido a su floración tardía y a su autocompatiblidad ha tenido una gran expansión en España y todavía tiene una gran importancia.

Y, finalmente, en el panorama varietal español lo que tenemos son variedades nuevas, creadas por los programas de mejora, que son autocompatibles y de producción tardía, que son las que se han extendido más en los últimos diez años. Entre ellas, por su mayor éxito, podemos destacar la variedad francesa Lauranne y la variedad Penta, obtenida en el CEBAS.

Las variedades españolas también se han caracterizado siempre por un cultivo tradicional, en secano, y más recientemente por los elevados precios en la agricultura ecológica. Actualmente se están implantando los regadíos, que son mucho más rentables, y en un futuro seguramente se implantarán nuevos sistemas mucho más productivos: intensivos, con reducidos costes de producción y mayores rendimientos.

Creo que la almendra española tiene muchas ventajas frente a las grandes producciones de Australia y Estados Unidos. En primer lugar está la rápida disponibilidad que tenemos en España para adquirir este producto, ya que algunas variedades, ya desde finales de julio o primeros de agosto, maduran y están disponibles para la industria y para el consumidor. Además, ello supone unos menores costes en el transporte y, por supuesto, unos beneficios medioambientales para todos.

Además, la variedad española es una variedad con mayor contenido de grasa y, sobre todo, con mayor contenido de ácido oleico, que es un ácido graso muy saludable y, por lo tanto, de gran importancia para la alimentación sana. También creo que las variedades españolas en general son mucho más sabrosas que las variedades americanas o australianas desde el punto de vista organoléptico. Entre ellas podemos destacar la variedad Penta, que a nuestro juicio es seguramente la variedad con mejor sabor de las que hay actualmente en el mercado.

Evidentemente, cada variedad está pensada para ser cultivada en un ambiente concreto. La elección varietal es un tema bastante complejo y en el cual intervienen numerosos factores, muchos de ellos no relacionados con la producción final que va a obtener la plantación, sino con intereses comerciales que no deberían estar implicados.

A la hora de elegir la variedad en cada zona, seguramente lo primero que tenemos que considerar son los factores limitantes más importantes, y la helada ha solido ser uno de ellos. En las zonas frías, la elección varietal está condicionada por estas heladas y, por lo tanto, solo las variedades de floración tardía o extratardía han sido las que se han debido poner ahí.

También hay otros factores muy importantes como la susceptibilidad a enfermedades en determinadas zonas en las que hay una incidencia importante. En ese sentido, el agricultor, el productor debe elegir variedades resistentes a estas enfermedades.

Las necesidades respecto al frío también son importantes, pues algunas variedades de floración tardía se están colocando en zonas cálidas del sureste español con dotaciones importantes de agua. Son zonas muy interesantes, pero que adolecen del frío necesario que tienen estas variedades de floración tardía, con lo cual para estas zonas tendríamos que pensar en variedades de floración temprana más adaptadas a estas áreas.

Y, finalmente, también tenemos que considerar el tipo de cultivo que se va a hacer en cada variedad. Es decir, no es lo mismo una variedad que vaya a secano que una variedad que vaya a regadío: hay variedades que funcionan mejor en un sistema que en otro, y por supuesto también hay variedades que se adaptan mejor a los nuevos sistemas de alta densidad. En este sentido, tienen que ser variedades de bajo vigor, con una ramificación más elevada, que puedan producir mucha almendra en los volúmenes que manejan estas plantaciones.

La mejora genética de variedades de almendro ha sido muy productiva en los últimos años. Había una necesidad de ello, y seguramente España ha sido un ejemplo importante en este aspecto, ya que se han obtenido muchas variedades y se están cultivando muchas de ellas, cambiando realmente el panorama varietal.

Hasta la fecha, la mejora varietal ha ido muy dirigida al productor y creo que tenía que haber sido así porque la primera asignatura pendiente que teníamos en España era aumentar la producción. Entonces, estas variedades realmente han conseguido aumentar la producción en cada plantación y en consecuencia en nuestro país.

Ha sido un trabajo muy exitoso por los tres centros de investigación en España y ahora quedan algunas asignaturas pendientes. Por ejemplo, el tema de la resistencia a enfermedades: hay muchas enfermedades de tipo hongos, como la mancha ocre o la ternaria, o más recientemente el foamy canker, que son problemas importantes que están afectando a la producción de almendra, y sería interesante obtener variedades resistentes, lo cual es bastante complicado, pero seguramente no imposible.

Lo mismo sucede con las plagas: actualmente hay plagas como la avispilla o el gusano cabezudo que están haciendo mucho daño a la producción, y también sería muy interesante obtener variedades resistentes. Por otro lado, también hay una asignatura pendiente que es la necesidad de obtener variedades enfocadas a la industria y al consumidor. Si bien es verdad que, una vez superada la asignatura de la producción, somos capaces de hacerlo con las nuevas variedades, necesitamos variedades que se adapten a las necesidades de la industria.

Por ejemplo, un problema importante en la actualidad es el de las medias. Cuando se repela la almendra, se abren los dos cotiledones y este producto tiene mucho menos valor que la almendra entera. Entonces, este tema de las medias es un problema bastante frecuente en las nuevas variedades españolas y que se debe abordar.

También hay otros aspectos de ámbito organoléptico o químico que sería interesante incluir en los programas de mejora. Por ejemplo, el tema del sabor; ya hemos comentado el sabor exquisito de la variedad Penta, pero también almendras que tengan más o menos grasa, o más o menos azúcar, o almendras con más proteína. El objetivo es que la industria pueda desarrollar productos más específicos y conseguir un mayor valor añadido para la almendra.

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