Entrevista a Raquel Sánchez, científica del CEBAS-CSIC
Descubre de la mano de una experta en la materia los principales aspectos relacionados con la dulcificación de la almendra.
Entrevista a Raquel Sánchez, científica del CEBAS-CSIC
En Manolet Almonds queremos mostraros la industria de la almendra desde dentro de la mano de expertos en el sector.
Seguimos con esta serie de entrevistas en la que hablamos con varios científicos y científicas del centro de investigación CEBAS-CISC que se han especializado en diferentes ámbitos relacionados con la producción de almendra. Hoy es el turno de Raquel Sánchez, especializada en la línea de investigación de mejora genética de frutales, quien nos ha hablado en profundidad sobre el proceso de dulcificación de la almendra, tanto en un plano histórico como en la actualidad.
Las almendras eran originariamente amargas. ¿Cuándo se volvieron dulces y cómo tuvo lugar este proceso?
Las almendras originalmente eran amargas. Esto es debido a que las plantas producen compuestos amargos, y muchas veces tóxicos, para poder defenderse, ya que las plantas son organismos sésiles. En el caso de la almendra, el compuesto amargo se llama amigdalina, que es un compuesto que pertenece a los glucosidos cianogénicos. Es decir, cuando una almendra amarga se hidroliza, libera glucosa, ácido cianídrico, que es el compuesto tóxico, y el benzaldehído, que es el compuesto amargo.
El origen del almendro amargo y, hoy en día, el dulce, es controvertido. A través de la arqueobotánica se han encontrado yacimientos de hace más de 19.000 años, que es de donde datan las primeras almendras, de las que, junto con carne y otros compuestos, se alimentaban los seres humanos. Esto ocurrió más bien en la zona del Oriente Medio. Las almendras migraron a la zona de la media luna fértil y ya hace más de 5000 años en cuevas cerca de Israel se han encontrado restos de almendras.
Posteriormente, en las épocas egipcias, griegas y romanas, se han mencionado las almendras en diferentes tipos y textos. Por ejemplo, en las antiguas ciudades de Memphis y Tebas, los sacerdotes traidores eran evaluados a través de una mezcla de almendras. Si las almendras eran amargas, estas les producían la muerte, y por tanto se deducía que los sacerdotes eran traidores. Si las almendras eran dulces, no lo eran y por tanto se podrían salvar.
Posteriormente, en la época griega, Hipócrates también mencionó las almendras para usarlas no solo en la cocina sino también en la medicina tradicional. También en el libro de Naturalis Historia, Plinio el Viejo, en la época romana, habla de las almendras mencionando que los romanos estaban muy orgullosos de haber quitado el amargor de las almendras. Creemos que lo que hicieron fue hervirlas, y mediante este proceso la amigdalina se rompía, el ácido cianhídrico, que es un gas, se evaporaba, y dejaba que las almendras pudieran ser sanas y saludables.
En otros textos, ya después de Cristo, Basilio de Cesárea, en el Hexameron, comenta que las almendras, si en la base del tronco del árbol se les inyecta una cícula de pino, podrían pasar de ser los almendros amargos a ser dulces. Este experimento lo estamos llevando a cabo y está dando unos resultados bastante interesantes.
Una de las preguntas que podemos hacernos es por qué las almendras dejaron de ser amargas para ser dulces. Y esto, aunque parece sencillo, no lo es, puesto que hemos tardado muchos años en averiguarlo. Se debe a un único gen que se mutó, y el hombre, a través de la agricultura, seleccionó ese árbol que dejó de ser amargo para ser dulce, y por tanto comenzó su domesticación.
¿Por qué las almendras dejaron de acumular amigdalina, si bien esto era un compuesto que le ayudaba a defenderse frente a los herbívoros? Pues se debe a una mutación en un gen que codifica un factor de transcripción. Este factor de transcripción, si no tenía esa mutación, es decir, si era amargo, sí podía activar toda la ruta y sintetizar amigdalina. Sin embargo, debido a esa mutación, el factor de transcripción dejó de ser activo y no era capaz de activar los dos primeros genes de la ruta de síntesis de la amigdalina. Por lo tanto, la amigdalina no se podía sintetizar en la semilla y la almendra pasó de ser amarga a ser dulce.
En definitiva, podemos decir que la amigdalina, a través de los años, dejó de ser un compuesto presente en las almendras amargas por una única mutación en un único gen y que el hombre, a través de su domesticación y su cultivo, lo ha seleccionado y hoy en día podemos tener este número tan grande de variedades dulces presentes en las agriculturas, tanto española y europea como a nivel internacional.
Realmente hasta hoy en día no se sabe cuándo ni dónde dejó el almendro de ser amargo, puesto que, como podemos saber, y en algunos momentos hemos podido comprobar, sigue habiendo almendras amargas. Este almendro, a pesar de haberse mutado, siguió coexistiendo con el dulce puesto que el almendro es una planta que se tiene que intercruzar.
¿Qué problemas presenta actualmente la almendra amarga?
Las almendras amargas son y van a ser siempre amargas. Y esto es porque un almendro amargo lo único que va a dar son almendras amargas, de la misma manera que un almendro dulce sólo va a dar almendras dulces. Por lo tanto, el problema de la almendra amarga en el mercado español deriva desde el inicio, desde el árbol. Si en la recolecta se mezclan almendras dulces con amargas, en el producto final pueden aparecer almendras amargas dentro de las dulces. Es por tanto, algo que va a estar siempre allí si no se produce una mayor trazabilidad de aquellas almendras que son dulces y que van a seguir siempre dulces.
El proceso amargo no es un proceso debido al deterioro o enraciamiento de la almendra: es un proceso que la planta tiene para defenderse y que va a estar siempre allí. Por lo tanto, a la hora de erradicar la almendra amarga dentro del mercado español, es tan sencillo como saber elegir qué árboles son dulces.
¿Qué soluciones se plantean actualmente a esta problemática?
¿Qué soluciones podríamos poner para evitar las almendras amargas en las almendras dulces a nivel español? Pues aumentar la trazabilidad. Como hemos comentado, los árboles van a seguir siendo amargos y los dulces van a seguir siendo dulces.
Si se hace una trazabilidad desde el principio, se podrán derivar los dulces a consumo humano y los amargos a otro tipo de industria como las que hemos comentado anteriormente, donde tengan su nicho y tengan su valor, y no contaminen las dulces, que irá en perjuicio no solo del consumidor, sino de las personas encargadas en las industrias y de los agricultores; en definitiva, a toda la sociedad.
Vídeo de la entrevista
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